本文作者:私房写真

谁会成为下一个海底捞?

私房写真 1年前 ( 2019-08-18 ) 216 抢沙发
谁会成为下一个海底捞?摘要: “不比武功,比想法。”...

谁会成为下一个海底捞? 第1张


海底捞的成功,打开了四万亿餐饮市场的想象空间,也激荡着资本、餐饮老板们的雄心。谁会成为下一个海底捞?


强势品牌众多,能称雄者屈指可数
在中国4万亿的餐饮市场里,火锅一直是第一大类。据相关数据显示,火锅的占比达13.7%。

在火锅中,川渝火锅又属于第一大类,占比高达64%!在各种榜单上,从来不缺少强势品牌。

在“2019中国火锅十大品牌榜”中,川渝火锅上榜品牌也是最多的,10个名额就占了6个。如海底捞、德庄、小龙坎、巴奴、香天下、蜀大侠。


谁会成为下一个海底捞? 第2张


在另一个榜单“2018中国火锅餐饮集团20强”中,海底捞、呷哺、小龙坎、黄记煌、德庄分别位居前五位。


尽管榜单很热闹,但对比榜单后发现,能同时获得各个榜单同时认同的优秀者,屈指可数,但各个品牌各有千秋。


例如创办于1999年的德庄火锅,现在拥有自营店、控股店、特许加盟店900余家。这些成绩,很大程度上是得益于它的研发实力,其中最著名的就是“李氏辣度”,以量化数值表示辣味强弱,对火锅辣度精准分级,方便食客。



香天下有一大特点,那就是注重新品研发,曾推出风靡一时的奶茶锅、泡面锅、榴莲椰奶锅,吸引不少人前往打卡,颇有网红气质。



巴奴毛肚火锅,至今已有18年的历史,其优势在于它所坚持的“产品主义”,围绕着“如何做好火锅”这一问题持续下功夫,拒绝老油,拒绝火碱发制的食品等等,在此基础上又开创了“毛肚火锅”品类,也打出一个鲜明的特色。



在这些各具特点的川渝火锅品牌身上,很可能暗藏着成为“下一个海底捞”的潜质。


要成为下一个海底捞,需要抓住多重红利


罗马不是一天建成的,海底捞也不是一天炼成的。


在25年的成长史中,海底捞穿越了多个经济周期,抓住了多个红利机遇,完成了多次“蜕变式成长”。


那么,要成为下一个海底捞,需要抓住哪些红利?


1、抓住人口红利


海底捞抓住的,是大量农村务工年轻人的红利,提出了“双手改变命运”的企业文化。



最具代表的是海底捞总经理杨丽娟,她被称“中国最牛服务员”。她从17岁跟着张勇夫妇做服务员,在海底捞上市后,身价蹿升至 30 亿。


现在,人口红利并没有消失,消失的是低学历、低工资。


2000年以后中国每年有数百万大学毕业生,2018年大学毕业生人数达到820万,再创新高。


因此,要成为下一个海底捞,就需要用类似股权设计、合伙人制度,甚至像华为一样全员持股的方式,抓住高素质人才的红利。


也就是说,谁要成为下一个海底捞,谁就要抓住高素质人才。


2、抓住市场红利


中国餐饮市场,一直有三大红利:产品(服务)、环境和食品安全。


海底捞的成功,得益于紧紧抓住“服务”这个红利。当时的中国餐饮业,非常缺少服务,甚至谈不上有服务,而海底捞正是用出色,甚至变态的服务,获得征服市场的力量。



而服务也成为海底捞独特的产品,现在整个餐饮呈现外卖化趋势严重,但是海底捞的收入机会都是把握在店里面就餐的人身上,所以有评价认为海底捞“是不是餐饮业不知道,但肯定是服务业”。


第二大红利是环境;洋快餐用产品+环境,获得了优势,肯德基在北京引发排队,甚至惊动警察出来维持秩序,吸引北京人的,除了炸鸡汉堡,还有干净整洁的环境。


当前,新的市场红利是“食品安全”。食品安全需要供应链的支撑。因此是最难啃的硬骨头,也是最大的红利。


2015年以来,西贝、巴奴、喜家德、九毛九等品牌,纷纷抓住这个机会,对产品和品牌进行了升级。


3、要制造品牌红利


获得品牌红利,不只是打广告,还要向行业输出自己的价值。


一本《海底捞你学不会》,让海底捞的影响力从餐饮业扩张到了整个中国,而海底捞也成为整个行业学习的榜样,从服务、到组织力,海底捞为行业提供了方法论和解决方案。


事实证明,向行业输出价值,是持续的品牌红利。


巴奴扛起“产品主义”,带动了整个餐饮业风向的转变,产品升级成为2015年以来餐饮业的大趋势。


另一个品牌西贝莜面村,树立了中餐未来的样子。


谁会成为下一个海底捞? 第3张


西贝经过持续的迭代升级,将一个土气的西北菜升级成为代表未来中餐的形象。同时,在品质、效率,组织力上,都具有走向世界的实力。


因此,要成为下一个海底捞,不是玩玩营销,放放烟火,而是要为行业提供方法,为中餐国际化提供价值。


4、要挖掘组织力的竞争优势


挖掘组织力的竞争优势,是很多企业回避的,因为太难。事实上,目前的龙头企业,也都经历了从经营产品、品牌、到经营人才的这个过程。


海底捞最具竞争力,恰恰是组织力——“师徒制”,在海底捞的招股说明书里,明确写道:“餐饮服务行业是劳动密集型行业,如何解决规模化、标准化、控制食品安全是长期存在的痛点。


我们解决上述行业挑战,实现高质量增长的核心在于“连住利益,锁住管理”的独特模式。“连住利益”高度统一员工与公司的利益,充分激发增长活力,“锁住管理”控制系统性风险,为海底捞长远发展保驾护航。”


结果就是,餐饮业人员离职率大多在25%以上,而海底捞的员工离职率不到10%。


从这个维度来说,能不能成为下一个海底捞的关键,还是组织力。经营人才,是最高级的竞争。


谁最有可能成为下一个“海底捞”?


放眼川渝火锅,都以加盟为主,而过快的扩张速度和松散的加盟模式,从根本上决定了不可持续。


所以,德庄、小龙坎、大龙燚、香天下、蜀大侠这些品牌,都是一时的英雄,难以成为江湖横行的枭雄,而未来最有可能称雄的品牌,我认为,只有两个:


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